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Intervista a Niko Romito

Foto di Gino Di Paolo

Niko Romito chef del “Reale”, miglior ristorante d'Italia nella Guida Ristoranti d’Italia 2018 del Gambero Rosso. Lo abbiamo incontrato nella quiete operosa del monastero cinquecentesco Casadonna a Castel Di Sangro per rivolgergli alcune domande.

Qual è l’importanza da dare alle tradizioni locali in un’epoca così globalizzata? Ad esempio perché lei sceglie Castel di Sangro e non Pescara o Roma o Milano? 

Le tradizioni locali rappresentano la nostra identità, e per questo sono e saranno sempre importanti. La mia cucina racconta le montagne e il silenzio dell’Abruzzo montano, il territorio da cui provengo. Ho scelto di lavorare a Castel di Sangro perché è a questi luoghi che mi sento legato, ma il mio campo d’azione è molto più ampio: il centro delle mie attività è qui, ma la mia cucina è a Milano e a Roma con Spazio (e presto in altre 7 città del mondo), in Cina, a Dubai e a breve in Russia con i Bulgari Hotel. Ai miei allievi dico sempre che essere un cuoco oggi significa essere curioso di tutto quel che accade nel mondo e saper guardare molto lontano, avendo però ben presenti le proprie radici e la propria identità.

INSERIRE QUESTA NELLARTICOLO niko romito 

C’è un piatto che rappresenti a pieno titolo l’Abruzzo? Quali sono i prodotti abruzzesi più importanti per una cucina identitaria e ben accetta agli stranieri?

L’Abruzzo è terra di pastori. Abbiamo dei grandi formaggi, una carne eccellente e dei legumi eccezionali. Penso alle lenticchie di Santo Stefano di Sessanio e ai ceci di Navelli, allo zafferano dell’Aquila ma anche a grandi salumi come la ventricina o all’ottima carne di agnello. Tra i piatti più rappresentativi della regione sicuramente gli arrosticini e il brodetto.

Un piatto che io ho voluto interpretare per la prima volta nel 2007 e che è ancora in carta al Reale è il “Torcinello di agnello arrosto con friggitelli e mosto”: una ricetta della tradizione pastorale dal gusto robusto che io ho “addolcito” e rielaborato in chiave moderna. La versione originale prevede interiora di agnello avvolte in un budello e cotte alla brace, io ho sostituito il budello con la rete e utilizzato la cottura a vapore, che ammorbidisce il gusto e dona alla carne un sapore molto delicato.




Quale nazione è più ricettiva o affine alla cultura gastronomica abruzzese?

La gastronomia abruzzese è poco conosciuta nel mondo, così come la regione stessa. Da qualche anno la ristorazione, i cuochi e i produttori hanno assunto un ruolo importante di ambasciatori della nostra cultura gastronomica, realizzando piatti che con una visione moderna e concreta partono dalle materie prime locali e dalla tradizione per portare a conoscenza di tutti la nostra cucina e i suoi sapori.

Un processo importante che sta facendo emergere la cucina regionale abruzzese nel mondo, dando maggiore visibilità anche alla nostra straordinaria regione.

L'articolo completo è stato pubblicato sulla rivista D’Abruzzo n. 120 inverno 2017 
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