Qual è l’importanza da dare alle tradizioni locali in un’epoca così globalizzata? Ad esempio perché lei sceglie Castel di Sangro e non Pescara o Roma o Milano? 

Le tradizioni locali rappresentano la nostra identità, e per questo sono e saranno sempre importanti. La mia cucina racconta le montagne e il silenzio dell’Abruzzo montano, il territorio da cui provengo. Ho scelto di lavorare a Castel di Sangro perché è a questi luoghi che mi sento legato, ma il mio campo d’azione è molto più ampio: il centro delle mie attività è qui, ma la mia cucina è a Milano e a Roma con Spazio (e presto in altre 7 città del mondo), in Cina, a Dubai e a breve in Russia con i Bulgari Hotel. Ai miei allievi dico sempre che essere un cuoco oggi significa essere curioso di tutto quel che accade nel mondo e saper guardare molto lontano, avendo però ben presenti le proprie radici e la propria identità.

 

C’è un piatto che rappresenti a pieno titolo l’Abruzzo? Quali sono i prodotti abruzzesi più importanti per una cucina identitaria e ben accetta agli stranieri?

L’Abruzzo è terra di pastori. Abbiamo dei grandi formaggi, una carne eccellente e dei legumi eccezionali. Penso alle lenticchie di Santo Stefano di Sessanio e ai ceci di Navelli, allo zafferano dell’Aquila ma anche a grandi salumi come la ventricina o all’ottima carne di agnello. Tra i piatti più rappresentativi della regione sicuramente gli arrosticini e il brodetto.

Un piatto che io ho voluto interpretare per la prima volta nel 2007 e che è ancora in carta al Reale è il “Torcinello di agnello arrosto con friggitelli e mosto”: una ricetta della tradizione pastorale dal gusto robusto che io ho “addolcito” e rielaborato in chiave moderna. La versione originale prevede interiora di agnello avvolte in un budello e cotte alla brace, io ho sostituito il budello con la rete e utilizzato la cottura a vapore, che ammorbidisce il gusto e dona alla carne un sapore molto delicato.




Quale nazione è più ricettiva o affine alla cultura gastronomica abruzzese?

La gastronomia abruzzese è poco conosciuta nel mondo, così come la regione stessa. Da qualche anno la ristorazione, i cuochi e i produttori hanno assunto un ruolo importante di ambasciatori della nostra cultura gastronomica, realizzando piatti che con una visione moderna e concreta partono dalle materie prime locali e dalla tradizione per portare a conoscenza di tutti la nostra cucina e i suoi sapori.

Un processo importante che sta facendo emergere la cucina regionale abruzzese nel mondo, dando maggiore visibilità anche alla nostra straordinaria regione.